Żurek czerwony - powrót do źródeł

Co było pierwsze: burak czy barszcz? Choć brzmi to niewiarygodnie, okazuje się, że barszcz jest starszy od samego buraka. W pradawnej Polsce była bowiem kwaśna zupa gotowana na ukiszonej roślinie, znanej jako niedźwiedzia łapa albo inaczej – barszcz. Dopiero w XVII w. z owego barszczu powstały dwie zupy: żurek i barszcz czerwony. Kwaśną polewkę zaczęto bowiem przyrządzać na zakwasie z mąki żytniej – i tak powstał żurek. Niedźwiedzią łapę natomiast zastąpiono burakami, nadal nazywając tę zupę barszczem – w ten sposób powstał barszcz czerwony.
I jeszcze jedno: czy niewart zauważenia jest fakt, że najważniejsze polskie zupy podawane na najważniejsze polskie święta są w barwach narodowych, biało-czerwonych? Biały żur – na Wielkanoc. Czerwony barszcz – na Boże Narodzenie. Przypadek? A może jakieś głębokie, filozoficzno-kulinarne przesłanie?

Żurek czerwony to smak dzieciństwa mojego męża. Do tej pory wspomina beztroskie chwile spędzane u babci na wsi w każde wakacje. Posiłki jadane wiosną czy latem na dworze w sadzie w cieniu drzew, zupełnie inaczej smakują niż podane w normalnych warunkach domowych. I chociaż dzisiaj już nie mogę poznać dokładnego przepisu na tamto danie, to starałam się sprostać postawionemu mi wyzwaniu na przywrócenie wspomnień kulinarnych z minionych lat. Jak kiedyś jako dziecko mój mąż, tak teraz nasz maluch uwielbia tę zupę i to dla mnie jest największym uznaniem. Tym bardziej się cieszę, że mężowi tak już zostało do dziś, więc liczę na to, że z naszym maluchem będzie tak samo. Żurek czerwony to nic innego jak podstawowy śląski żur z kiełbasą, jajkiem i ziemniakami plus dodatek gotowanych buraków lub koncentratu buraczanego albo soku z buraków. Dalej przedstawiam przepis na smaczny i pożywny żurek czerwony:

Składniki:

• 2 litry rosołu
• 1/2 - 3/4 szklanki zakwasu na żurek własnego lub kupionego*
• 1/2 kiełbasy podwawelskiej lub białej
• 4 jajka
• 4 średnie ziemniaki
• 2 łyżki śmietany 30 %**
• 1 ugotowany burak lub 1/4 szklanki koncentratu buraczanego albo soku z buraków
• majeranek
• sól
• pieprz
• 2 ząbki czosnku

Wykonanie:
Do wcześniej przygotowanego rosołu dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i gotujemy do miękkości. Po tym czasie wlewamy zakwas na żurek, dodajemy pokrojoną w półplasterki kiełbasę oraz doprawiamy solą, pieprzem , majerankiem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Zagotowujemy i na koniec dodajemy śmietanę i buraka pokrojonego w paski lub wlewamy koncentrat albo sok. Zestawiamy z ognia. Na talerz wkładamy połówki ugotowanego jajka i wlewamy zupę.
* Ilość zakwasu na żurek zależy od jego kwaśności i preferencji smakowych, należy próbować i dopasować do swojego smaku.
** Śmietana nie jest koniecznym składnikiem, ja nie zawsze ją dodaję, a jeżeli już stosuję to zawsze śmietanę 30%. Można też dodać śmietanę 18% jeżeli ktoś taką woli.
Zupa ta była dla mnie dużym zaskoczeniem, kiedy miałam okazję jeść ją po raz pierwszy i do dzisiaj spotykam się wśród moich znajomych z opinią, że nie jest to powszechnie znane danie. Dlatego mam nadzieję, że skorzystacie i spróbujecie czerwonego żurku w moim wydaniu. Ilości składników są przewidziane na zupę dla 4 osób.