Śledzie po francusku

W różny sposób trafiają do nas przepisy. Często jesteśmy sami ich autorami, albo inspiracją jest dla nas książka, czasopismo, blog lub też przepis dostajemy od znajomych bądź rodziny. Niekiedy jednak zdarza się nam coś spróbować na przykład w restauracji, ale niestety szef kuchni nie chce się z nami podzielić przepisem :) Cóż, wówczas pozostaje nam tylko spróbować i smak potrawy odtworzyć w domu metodą prób i błędów. Tak było i z tym przepisem na śledzie po francusku. Danie tak bardzo mi zasmakowało, że po prostu musiałam je odtworzyć w domu. Śledzie te mogą być idealną przystawką na zbliżające się święta. Oto przepis, jak je wykonać:

Składniki:

• 4 śledzie a'la matiasy *
• 2 ogórki kiszone
• 1 mała cebula
• 2 łyżki musztardy francuskiej (z całymi ziarnami gorczycy)
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1-2 łyżki oleju
• pieprz
• sól
• cukier

Wykonanie:
Śledzie jeżeli są zbyt słone moczymy kilka godzin w wodzie lub mleku. Cebulę obieramy i kroimy drobniutko w piórka. Lekko solimy i dodajemy szczyptę cukru. Ogórki kroimy skośnie na talarki, a później drobniutko w paski. Wymoczone i osuszone ręcznikiem papierowym śledzie kroimy w 0.5 centymetrowe paski. Łączymy razem, dodajemy obie musztardy, olej i pieprz. Najlepiej smakują schłodzone.

* Dla większości zjadaczy śledzi matias to gatunek tej ryby, który ma smaczniejsze i bardziej delikatne mięso. Trudno go jednak spotkać w sklepach. Króluje "Śledź a'la matias" czy też "Filety a'la matias". Jak to jest naprawdę z tym matiasem?
Matias to nie gatunek śledzia, tylko śledź przed tarłem - stąd holenderska nazwa maagenharing, czyli śledź dziewiczy. Po prostu roczny śledź, który jeszcze nigdy się nie tarł i nie stracił w związku z tym energii, czyli tłuszczu. Dlatego matiasy są znacznie bardziej tłuste (mają go w sobie aż 15-20%) i bardziej delikatne. To podstawowa różnica. Ale są też inne. Dziewicze śledzie są solankowane w roztworze 1.5-2.5%, przez co są znacznie mniej słone od "zwykłych" śledzi i nie trzeba ich odsalać przed zjedzeniem. Poza tym matiasy dojrzewają dzięki enzymom własnym, które pozostają w ich organizmie - to efekt innego sposobu patroszenia dziewiczych śledzi. Na polskim rynku matiasy to prawdziwa rzadkość. Bo nie ma u nas tradycji łowienia śledzi dziewiczych. Najczęściej można je kupić w postaci mrożonej.
(tłumaczenie nazwy matias zaczerpnięte z Internetu)
Drukuj...